Transzzsírsav? Kínaiul beszélek? Pedig jobb, ha tovább olvas, mert fontosak az információk!
Ma minden ötödik élelmiszerminta transzzsírsav-tartalma meghaladja a határértéket, sőt egyes élelmiszercsoportokban ez az arány eléri a 40 százalékot is. Ez derült ki az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálataiból. De most itt van a várhatóan 2014 januárjában hatályba lépő, szív- és érrendszerre károsan ható, az élelmiszerek előállításakor keletkező és a megengedettnél magasabb mesterséges transzzsírsavat (TFA) tartalmazó élelmiszerek betiltását célzó rendelet. Az Emberi Erőforrások Minisztériuma 2013. márciusában készítette el az élelmiszerek TFA-tartalmának korlátozásáról szóló rendelettervezetet, amelynek lényege, hogy tilos lenne forgalomba hozni olyan élelmiszert, amelynek zsírtartalmában a transzzsírsavak aránya meghaladja a két százalékot. A rendelettervezet előírja továbbá, hogy a gyártói nyilvántartásban szerepelnie kell az ételalapanyagok transzzsírsav-tartalmának, különös tekintettel az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra, amelyeket a gyártó az élelmiszer előállításakor összetevőként felhasznál vagy alkalmaz.
Októberben befejeződött ennek a rendelettervezet európai uniós jóváhagyása és a várhatóan 2014. januárban megjelenő rendelet tartalmaz majd egy 12 hónapos türelmi időt, bár a gyártók állítólag már eddig is sokat tettek azért, hogy csökkentsék ezt a káros anyagot az élelmiszerekben. Így, a türelmi időt a szükségtelen gazdasági károk kiküszöbölésére hozták, tehát az előre csomagolt élelmiszerek esetében a hatályba lépést követően még 12 hónapig forgalomba hozható az a termék, amelyet már legyártottak.
Az utóbbi évtizedekben derült ki, hogy az összes zsírok közül a transzzsírsav jelenti a legnagyobb veszélyt
az egészségre, károsítja az érfalat, szív- és érrendszeri megbetegedéseket okoz. Pados Gyula belgyógyász főorvos, táplálkozási szakember szerint például a ’90-es években még mindenki “zászlóvivője” volt a margarinfogyasztásnak, de később kiderült, a margaringyártás technológiai folyamata okozta a magas, mintegy 10 százalékos transzzsírsav-tartalmat. Azóta a technológiai változott, és a Magyarországon forgalomban lévő margarinok majdnem transzzsírsav-mentesek. A főorvos elmondta azt is, hogy más élelmiszerek előállításánál is jelen van a transzzsírsav, de a gyártó cégek önkorlátozásával és az egységes szabályozással minimálisra lehet szorítani e káros összetevő arányát.
A transzzsírsavak többnyire növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek. A növényi olajok (napraforgó, repce, szója) nagy mennyiségben tartalmaznak egészséges, többszörösen telítetlen zsírsavakat. De hidrogénezésük során ezek egy része átalakul transzzsírsavvá és a kedvező élettani hatásuk eltűnik. De kisebb mennyiségű transzzsírsav keletkezik akkor is, amikor növényi olajban sütünk. A transzzsírsavat a tejelő állatok bélflórájában található baktériumok is szintetizálják, így megjelenik a tejzsírban is.
A hidrogénezés célja a költséghatékonyság, ugyanis az olajok a hidrogénezés után hosszabb ideig elállnak avasodás nélkül és jobban bírják a fagyasztást. Az élelmiszeripar, valamint egyes cukrászatok és vendéglátóhelyek előszeretettel használják a transzzsírsavakat, mert azok:
- növelik a zsírok olvadáspontját és így a folyékony növényi olajokból szobahőmérsékleten is könnyen kenhető szilárd vagy félszilárd termék gyártható,
- növelik az eltarthatóságot, lassítják az avasodást,
- ízstabilizáló hatásúak
- jobban bírják az ismételt hevítést.
A WHO szerint napi 2 gramm feletti bevitel már egészségügyi kockázatot jelent. Ha elhagyná őket mit ne fogyasszon?
- Nagy zsírtartalmú édesipari termékek (kakaós tejmassza, étbevonó massza és az ebből készült figurás, táblás, töltött bevont termékek, pl.: szaloncukor, nápolyi, linzerek, teasütemények).
- Krémmel töltött, ét vagy tej bevonómasszával fedett cukrászsütemények, édes és sós leveles tészta alapú sütemények.
- A margarinokat egyesével meg kell nézni! (a nagy márkák már újfajta technológiát alkalmaznak).
- Levesporok, por alakú és kész mártások, szószok, kávéfehérítők.
- Mikróban pattogtatott, előkészített kukorica.
- Éttermekben, iskolai és munkahelyi menzákon megvásárolható, zsiradékokban sütött ételek (sült krumpli, sült csirke).
- Mélyhűtött pékáru, fagyasztott pizza.
Az OÉTI által 2009-ben elvégzett lakossági táplálkozási felmérés adatai alapján, az elfogyasztott élelmiszer transzzsírsav tartalmától függően átlagosan 6-8 g körüli transzzsírsavat juttattunk a szervezetünkbe naponta. Akik gyakran járnak gyorséttermekbe és ott nagy zsírtartalmú élelmiszereket (sült krumpli, sült csirke) fogyasztanak, és akik sokszor esznek süteményeket, kekszeket, ezek közül is az olcsóbb fajtákat, akár napi 20-25 g-ot is bejuttathatnak szervezetükbe.
